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Vol.9 カルボナーラとたかはしたまご

Vol.9 カルボナーラとたかはしたまご

【夢が1つ叶った日】

取材から1年3ヶ月が経った2017年8月。その時は突然に。高橋さんから1本の電話があり、たかはしたまごの皆さんがご来店される日が決まりました。

遂に高橋さんがカーサベッラに来る!

表現しようのない高揚感で胸が高まりました。

その日は問答無用で貸切にしました。

「いつか高橋さんに僕の作るカルボナーラを食べてもらいたい」・・・その想いがこんなに早く実現するとは思いませんでした。

高橋さんは鶏舎のスタッフの皆さん全員を引き連れて御来店くださいました。鶏舎は365日休みなく稼働しています。私どものレストランに来てくださるために、留守番のパートの方をご手配し、様々な状況をご調整して来てくださりました。

おまかせのフルコース。

カーサベッラはあくまでもレストラン。カルボナーラが美味しいのは当たり前。カルボナーラだけが美味しくてもダメで、その前後のお料理はもちろん、〆のデザートまで気を抜くことはできません。そして何より最初の印象が大切です。

いよいよ御一行がご到着。2台の大きな車でご来店されました。運転される方はノンアルコールなので、塩分量の調整が必要です。

失敗から生まれた「たかはしたまごのスクランブルエッグのサマートリュフ添え」を含む前菜3皿をお出しして、遂にカルボナーラ。

急に緊張して手が震えました。これまでの高橋さんとのやり取り、ここに辿り着くまでの艱難辛苦が走馬灯のように頭を駆け巡りました。

そして遂に高橋さんがカルボナーラを食べた。

頷くことも、何か言葉を発することもありませんでした。しかし、私は不思議と少しも動揺することはありませんでした。

高橋さんが食べるその姿を見ることができ、私はただただひたすら感激していました。

フルコースすべてのお料理を出し終え、高橋さんと話をしました。

「カルボナーラというパスタにうちの卵をこのような形で使ってお客様に出しているなんて、こうして食べてみるまで想像もつかなかったし分からなかったけれど、本当に優しくて食べ飽きない素晴らしい料理だ。卵の風味もしっかり残っていて、とても面白いね。感激したよ」

と目に涙を浮かべながら言葉をかけてくださいました。

その言葉に、私も涙が出そうになりました。

卵に人生を捧げた高橋さん。

その本当の意味で食育を体現した高橋さんの生き様に感銘を受け、共鳴し、この高価な卵がどんなに経営を圧迫しようとも踏ん張り続けて今日まで何とかやってきたこと。無駄ではなかったと思いました。夢が1つ叶ったこの日。少しだけ今日までの苦労が報われた想いでした。

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Vol.8 カルボナーラとたかはしたまご

Vol.8 カルボナーラとたかはしたまご

【カルボナーラへの開眼】

たかはしたまごを使ったカルボナーラを日々作り続けていた2016年の春、とある雑誌に掲載されることになりました。

もちろん取材の目玉となるのは「カルボナーラ」。取材を受けて話をすると実際に、たかはしたまごの高橋さんにも会って話が聞きたいということになり、高橋さんに電話をして取材の可否を聞いてみました。

昔の関係のままであれば断られていたかもしれませんが(笑)この時は是非来てくださいと快諾してくださました。

私自身、たかはしたまごを使ったカルボナーラを毎日作っていましたが、日々頭を悩ませていたので、直接高橋さんに会って色々と話しを聞いてみたいと思っていました。

いざ雑誌のライターさんとたかはしたまごへ。

高橋さんは快く私たちを迎え入れてくださり、少し話をしたらすぐに養鶏場の中へ案内してくれました。ものすごく広い養鶏場にライターさんもびっくり。

天井は高く、風通しも良く太陽の光が差し込む快適な鶏舎。高橋さんがこだわるのは餌だけではありません。美味しい水に、鶏舎が自然災害で倒壊しても方針を全く変えることのなかった高橋さんこだわりの一列鶏舎。

 

 

 

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鶏達の上には天井しかありません。

私自身、他にも鶏舎を見学したことがありますが、少なくとも3段はありました。ひどい所では8段、もしくは二階建てもあるようです。

通常、鶏舎に入れられた鶏達は二度と日の光を見ることもなく、上の段の鶏たちの糞尿にまみれ、最低限の餌を与えられ卵だけを産まされ続けるというストレスの高い環境をあてがわれるわけですが、高橋さんの鶏舎は本当の意味でストレスが無い。

 

そして、何より驚かされるのが全く臭くないのです。その清潔さにも驚きました。暴れている鶏も見当たりません。おそらく、ストレスが無いから鶏達が皆穏やかなのだと思います。

 

高橋さんの徹底ぶりを突き付けられ、改めて尊敬しました。

鶏に時に厳しくこだわる反面、鶏達をまるで自分の家族のように大切にしているのです。

 

取材も終わり、色々ともっと聞こうと考えていたのですが、私は高橋さんが取材中に話していた「家族」や「子供たち」というフレーズが引っ掛かり、山とある質問ができずじまいでした。

 

逆に高橋さんに

 

「お店頑張っているね。まさかこんなに毎回卵を買ってくれるなんて思ってもなかったよ。お店にも行きたいのだけど、この子達(鶏達)を置いていくわけにもいかないからね。でもいつか、食べてみたいなぁ」

 

と言っていただき、

「材料持ってきてこっちで作りましょうか?」

なんて私からも提案したりして。私自身もいつか来てくれたらいいなぁと思う一幕でした。

 

▼養鶏場での写真をフロントに使った雑誌の1ページ

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高橋さんが「家族」「子供たち」という言葉に込めて指しているのは紛れもなく鶏達のこと。この取材を通じて、思い知った計り知れない高橋さんへの鶏達への愛情の深さに大きな感銘を受けた私は、私自身も家族に作るような気持ちでカルボナーラに魂を込めなくてはと心に誓いました。

丁寧に、穏やかに、美味しいものを作らないと。使命感に近いものを感じました。

この取材の機会を経て、卵も生き物だから毎回状態が違うこと、それは子の持つ個性と同じなのではないかと自分なりに結論に至りました。

そしてこれまではレシピを完成させようと分量を測ることに神経質になっていましたが、レシピにこだわるのをやめ、卵の状態、卵の個性に合わせて作っていこうと考えたら、これまで以上にカルボナーラを作るのが楽しく、上手くなりました。

カルボナーラに開眼したタイミングだったかもしれないなと今振り返って改めてそう思います。

Vol.7 カルボナーラとたかはしたまご

Vol.7 カルボナーラとたかはしたまご【萌味たまごと金印たまご】

たかはしたまごには2種類の卵があります。

「萌味(めぐみ)たまご」と「金印たまご」。

高橋さんが低価格や大量生産が主流な現代の風潮を一切無視し、異端児と言われながら「鶏に対して誰よりも優しく、誰よりも厳しく」をモットーに卵の美味しさを追い求めた卵。“人が食べられること”を品質基準に飼料を開発し15年間におよぶ試行錯誤の成果が「金印たまご」です。

そこからさらに踏み込んで、コストの制約を度外視し、素材の品質と種類を共に必要と思われるものを必要なだけ、自然以上に自然の恵みを取り込み作られた高橋さんの思い入れの集大成が「萌味たまご」です。

カルボナーラを作る時には、お一人様分90グラムのスパゲティに対し、卵を2つ使います。卵黄は2個、卵白は1.1~1.3個。

萌味たまご2つで作るカルボナーラの場合、卵の主張が強すぎるので、太いスパゲティを必ず使います。パルミジャーノレッジャーノチーズ、ペコリーノチーズ、いずれも量が少ないと卵の風味でかき消されてしまうので、卵に負けじとチーズの量も必然的に多くなります。グアンチャーレもハーブを強く効かせた物を使います。

結果、かなり濃厚なカルボナーラが出来上がります。慣れていない人であればカルボナーラだけでお腹がいっぱいに!

しかしカーサベッラはあくまでもレストラン。パスタは料理の流れの1つ。カルボナーラだけのパスタ屋をやるつもりは全くないので、あまりに存在感が強い萌味たまごだけでカルボナーラを作るのは断念しました。

試行錯誤した結果、現在は金印たまごを2つ使ってカルボナーラをお出ししています。バランスが良く、完成度が高いです。時々卵の状態を見て、萌味たまごと金印たまごを1つずつ使って作る時もあります。

目標は、フルコースの中で食べても濃厚なのにペロリと食べられる萌味たまご2つで作るカルボナーラを完成させること。

まだまだ日々の研究、試行錯誤は続きます。

▼パッケージもこだわりと情熱が詰まっています

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▼萌味たまご

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▼金印たまご

 

 

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Vol.6 カルボナーラとたかはしたまご

カルボナーラとたかはしたまご Vol.6

【失敗から生まれた人気料理】

カーサベッラがオープンしてからの6ヶ月間、たかはしたまごでカルボナーラ作りを研究していた時に、卵に火を入れすぎて“炒り卵”(スクランブルエッグ)になってしまったことがありました。

カルボナーラが炒り卵になってしまうと大失敗!というイメージが強いのですが、ローマのカンポディフィオーリにあるRistorante Campo di Fiori でカルボナーラを食べた時に、卵が炒り卵になっていました。

すごくびっくりしたのですが、食べてみると、これがびっくりするほど美味しかったのです。カメリエーレに日本人のコックであることを伝え、カルボナーラの炒り卵のことを聞いてみました。

すると、イタリアでは生で卵を食べる習慣がない。だからしゃばしゃばしてるならばちゃんと火を入れた方が衛生的にも良いし、美味しい。生卵はお腹にも良くない。と言っていたことを思い出しました。

確かに炒り卵(スクランブルエッグ)はこれはこれで美味しかったので、アンティパストでお出ししても面白いなと思い、トリュフがあったので一緒に混ぜて食べてみるとまさに絶品でした。卵とトリュフがこんなにも合うなんて!

今となっては、トリュフとたかはしたまごのスクランブルエッグ“Uovo Tartufo”はカーサベッラの人気定番メニューとなっています。

 

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Vol.5 カルボナーラとたかはしたまご

Vol.5 カルボナーラとたかはしたまご

【“究極のカルボナーラ”の誕生】

2014年秋、念願の自分のお店「Hostaria Casa Bella」を遂にオープン。しかし、オープンに至るまで幾度となく「カベ」にぶち当たり、一番大切なたかはしたまごで作るカルボナーラは残念ながらオープンには間に合いませんでした。

やむなくオープン当初は別の卵を使い「王道のカルボナーラ」としてメディアにも登場し、お客様にもご提供していました。実際にこれはこれでなかなかの高評価でした。

その間、約半年に渡り寝ても覚めても、たかはしたまごでカルボナーラを作り続け、ようやくたかはしたまごで作るカルボナーラ、いやこれぞ“究極のカルボナーラ”といっても恥ずかしくない逸品が誕生しました。

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しかしお客様からは、「前のほうが好きだった」「カルボナーラに2,000円も払えない」など率直な意見もたくさんいただきました。その中でも一番印象的だった言葉が、

「普通の卵を使って値段を下げたカルボナーラでいいじゃない」

・・・

???

それは私が決めることだし、それじゃカルボナーラにこだわっている意味がない。

自分なりに理解しようと努めましたが理解できませんでした。

「他にもカルボナーラは食べられる店は五万とありますから、他の安いカルボナーラのお店に行ってもらって構いませんよ」

そうお客様に言ってしまったほどでした。。

Vol.4 カルボナーラとたかはしたまご

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Vol.4 カルボナーラとたかはしたまご

【再び たかはしたまごへ】

たかはしたまごのパンフレットをしっかり読んでなまたまご、卵かけご飯を食べてたかはしたまごの味わいを少し理解した私は一年ぶりにたかはしたまごへ行きました。
今度は言葉遣いにより気をつけて話をしようと心がけました。
高橋さんは私のことを覚えていなかったのかすごく親切に餌について話をしてくれました。

“たまごの美味しさは餌の内容によって決まる。 どうせ家畜が食べるものだから品質基準か甘い事が動物飼料の一般。でも、うちのたまごは人が食べられる事を基準に餌作りに拘っている。ポストハーベストフリーとうもろこしを中心に牡蠣殻、さんご化石、ターメリック、えごま、アルファルファ、そして純良魚粉、その他一般の飼料ではまず使わないと思われる海の幸、山の幸をふんだんに取り込んだ究極のこだわり自家調製飼料。中でも餌の品質に重要な魚粉は釧路産に拘る。魚粉は港で陸揚げしてから加熱加工するまでの鮮度維持が生命線。その意味で漁港最北端釧路産が最適なのです。魚粉の配合は一般的に0〜3パーセント程度、たかはしたまごはこの国産最高品質と言われる釧路産を10パーセント配合している。”
凄い拘りだ。でも何故そこまでする必要があるのですか?
“鶏たちを家族だと思っているからね。勿論休みもないし。子供と一緒だよ。美味しいものを食べさせたいでしょ?最低限のものを子供に与える親はそういないでしょ。昔から比べると卵を取り巻く環境は大きく変わった。たまごを低価格で大量に消費者に提供する美名の元に、大規模な養鶏場からのたまごが大量に流れ込んできます。だけど鶏に対して誰よりも優しく、誰よりも厳しくをモットーにたまごの美味しさを追い求めている。”

私は高橋さんの話を黙って聞いていました。そしていつかこのたまごで日本一美味しいカルボナーラが食べられるイタリア料理店を自分でやろうと強く思いました。

それからは私も仕事で時間を作るのが難しかったですが一年に1回は直接買いに行って高橋さんの話を聞きました。たかはしたまごの拘りは餌に留まらず水、環境、放し飼いのデメリットなど色々と教えてくれました。そのうちに
“君はまた買いに来てくれたのか”
と言ってくれるようになりそしてもう一度私の想いを伝えました。
“自分でお店を持って独立したならば使いなよ。雇われているとたかが卵にこんな値段使わせてくれないのと、生卵意外だと難しいんじゃないか?”
一応買える。独立すれば。いつになるかわからないけど必ず自分のお店を持つ!

そして2014年の秋に念願の自分のお店Hostaria Casa Bellaをオープンさせる事が出来ました。
ですがそこに至るまで、大変な事ばかりでしたが、オープン前に体調を崩し入院する事になってしまいました。

Vol.3 カルボナーラとたかはしたまご

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Vol.3 カルボナーラとたかはしたまご

【卵かけご飯とカルボナーラの共通点】

高橋さんの卵にかける情熱を知り、再びカルボナーラをたかはしたまごで作ってみようと母親に買って送ってもらいました。

まずは卵かけご飯で食べてみる事に。
色が濃い。卵黄も膨らんでいる。箸で溶いてみるものの中々溶ききれません。
時間をかけてゆっくりと空気を入れながらやってみたり、軽く溶いてみたり。
醤油を入れたり、塩を入れたり、何も入れずにそのままにしてみたり。
味見をして1番に思ったのは卵の香りが違いました。ただそのまま味見するよりは、温かいご飯にかける事で香りがたちました。
生卵専用とはいってもそのままたまごを飲むわけではないし、ご飯のゆげ、余熱によりより良い風味が出る。そういった意味ではカルボナーラも同じだ。生ではないけれど火を直接かけるわけではない。
再びカルボナーラを作ってみました。
スパゲッティは1.7ミリの90グラム、全卵一つとパルミジャーノレジャーノ、パンチェッタ(自家製)、サラダ油、白ワイン、ペコリーノロマーノ、黒胡椒、分量も全てグラム単位で測り、白ワインとペコリーノロマーノの種類も色々あるのでまずは使い慣れたものを使用。

いつも以上に卵はフォークでよく混ぜて。
火入れには気を使い、卵の風味を消さないようにと作ってみるものの、また失敗。
朝か深夜にカルボナーラ作りの研究が始まりました。そして何度か作っていくうちに少しずつ上手くいくようになってきました。

結局はカルボナーラには卵がポイント。
と思ってきましたが全体のバランスをとらなければならない。カルボナーラといっても1番食べるのはスパゲッティ。
スパゲッティの種類だけでも何十種類もあるわけだし、ローマで食べたのはリガトーニやペンネといったショートパスタだったわけで。
パンチェッタも自家製では無くイタリア産の物でやってみたら雲泥の差でした。
パンチェッタを作るのには限界があるな。
色々な事が見えてきました。

何から手をつければいいかわからないくらいになってきたので、一旦休みの日にまた高橋さんに会いに行こうと思いました。

Vol.2 カルボナーラとたかはしたまご

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Vol.2 カルボナーラとたかはしたまご

【たかはしたまごでの試作】

試作のたかはしたまご20個が全て失敗に終わり原因が分からないので取り敢えず直接卵を買って生産者の高橋さんに話をしてみよう言うことでたかはしたまごに行ってみました。

店内に入ると鶏達が食べているエサ、食の安全の事などが書いてあるパンフレットなどが置いてありました。
ちゃんと値段を見たことがなかったのですが1個150円近く。結構高いなぁと思いました。
高橋さんらしき方が居ましたが少し話しかけづらい雰囲気。
卵を買った時に話しかけてみました。

“東京でイタリアンレストランのコックですが、カルボナーラというパスタに拘っていて、こちらの卵が良かったので直接買いに来ました!カルボナーラは卵がポイントで火入れ加減が難しいですよね。”

まだ若かった私は話し方にも問題があったと思いますが、見た目が兎に角よろしくなく、悪い印象しか与えられなかったのでしょう。

“火を入れる?うちの卵に?何で?
基本生卵専用だ。卵かけご飯。火を入れたら風味が無くなって本来の卵の味が分からない。風味が大事なんだよ。火を入れるのならばうちの卵は使うな!
たかはしたまごの事を何もわかってないじゃないか!”

え?
驚きました。卵買いに来て話を聞きたかったのに怒られました。いやキレられました。
顔と態度にすぐ出たのでしょう、今度は卵を投げてきました。
何が起こったのか分からなくなるくらい驚いて声が出なかったです。
何なんだよこのオヤジは。そんなに怒る?
もう2度と来ないし買わないし。と本当に思いました。
その後私の卵探しは続きましたがどの卵を使ってもそれなりに美味しく作ることが出来て、いつしか研究ではなく楽しくカルボナーラを作って食べていました。たかはしたまごの用に失敗してしまう卵には巡り会いませんでした。

それから1年くらい経ち、カルボナーラの卵探しの熱が少し冷めてきてしまった頃、家に置いてあった”たかはしたまご”のパンフレットを見つけました。
忘れもしないここのたまご。ブチ切れられて、変わった頑固オヤジの所のたまご。
パンフレットをちゃんと読んでなかったと思い読み返してみると、そこには卵に人生をかけた異常なほどの高橋さんの情熱が書かれていました。私は何度も何度も読み返し、心が動かされました。
“何なんだあの人は…。卵に命かけてる。私のカルボナーラの情熱なんて比べ物にならない……”

私はまたどうしても”たかはしたまご”を使いたい、いや食べてみたいと思い、母親に電話をして買って送ってもらいました。

Vol.1 カルボナーラとたかはしたまご

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Vol.1 カルボナーラとたかはしたまご

【たかはしたまごとの出会い】

カーサベッラ のカルボナーラにはなくてはならない”たかはしたまご”。
このたまごを始めて知ったのは2004年。

少しの期間休みを取って25歳の時に初めてイタリアに行きました。
イタリアローマで食べたカルボナーラは色が綺麗でとても濃厚。

日本のレストランで見かけるカルボナーラとの違いは火入れ加減だと思いました。下手したらたまごに火が入って炒り卵のようなカルボナーラも何度か食べました。(これはこれでとても美味しいんです!)

お店の人に聞くと”卵はちゃんと火を入れないと”の事。
生卵を食べる文化は日本独自のものだと知りました。

ポイントは”たまご”だと確信しました。
日本へ戻って仕事をしながら卵を探しました。

どの卵を使ってもそこそこ美味しいカルボナーラが出来ていたと思っていた時に、母親に”たかはしたまご”の事を聞きました。

実家の近くだったので買ってきてもらって目玉焼きにして試食してみたら驚きました。
今まで食べてきた卵は何だったのか……。もはや別ジャンル。

そしてカルボナーラを作りました。
中々たまごがまとまらず大失敗。

今度は炒り卵に。
ようやく出来上がったと思ったら卵の風味しかないスパゲッティに。今までこんな事なかったのにどうしてこの卵だと失敗するのか……。買って送ってもらった卵20個の試作は全て失敗に終わりました。

休みの日に直接たかはしたまごを買いに行きました。そこで、高橋さんと初対面で思いもよらぬ事件が起こってしまったのです。

カーサベッラがカルボナーラに拘る理由

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カルボナーラは日本でも有名なパスタです。
色々なカルボナーラが日本全国にあります。

そもそも何故そこまでカルボナーラなのか。

私が料理の世界に入ったきっかけがカルボナーラ。理由は単純で大好物だったからです。
そして、誰よりも美味しいカルボナーラを作れるシェフになり、日本一カルボナーラで有名になりたいと思ったのです。

カーサベッラがオープンしてから4年半、毎日カルボナーラを作り続けてきました。
最初は王道のカルボナーラと言ってきました。
何故ならばオープンから半年間は今使わせて頂いているたかはしたまごではなく別の卵を使っていました。

実はこのたかはしたまご自分がお店を持つまでは売ってくれませんでした。
約10年かけてやっと使える事になりました。

いきなりお客様に出すのは不安があったので納得のできるカルボナーラが作れたら出そうと思いました。

ですが想像以上に個人でお店をやるとそれどころではなく、試作に時間がかかり半年近くお客様には出せませんでした。

2015年の5月からやっとカルボナーラを出す事に。
たかはしたまごの生産者の高橋さんは卵博士、卵マニア、卵に人生をかけた方。
そして私もカルボナーラがきっかけでコックになり、シェフになり、やっとの思いで自分のお店を作りましたので”究極のカルボナーラ”と名付けました。

究極のカルボナーラ?何が⁇と思っていたお客様も沢山いましたが勿論完成ではありません。今出来る最高の状態では出していますが研究は日々続いており、終わりはないと思っています。

ですが、人生の半分はカルボナーラと関わってきたのでこれからはたまにこの様な形でカーサベッラの越川徹也のカルボナーラの拘りをお伝えしていきたいと思います。

カーサベッラ オーナーシェフ 越川徹也

青山 外苑前のイタリアン 日本一のカルボナーラのお店

Hostaria Casa Bella / ホスタリアカーサベッラ