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Vol.3 カルボナーラとたかはしたまご

【卵かけご飯とカルボナーラの共通点】

高橋さんの卵にかける情熱を知り、再びカルボナーラをたかはしたまごで作ってみようと母親に買って送ってもらいました。

まずは卵かけご飯で食べてみる事に。
色が濃い。卵黄も膨らんでいる。箸で溶いてみるものの中々溶ききれません。
時間をかけてゆっくりと空気を入れながらやってみたり、軽く溶いてみたり。
醤油を入れたり、塩を入れたり、何も入れずにそのままにしてみたり。
味見をして1番に思ったのは卵の香りが違いました。ただそのまま味見するよりは、温かいご飯にかける事で香りがたちました。
生卵専用とはいってもそのままたまごを飲むわけではないし、ご飯のゆげ、余熱によりより良い風味が出る。そういった意味ではカルボナーラも同じだ。生ではないけれど火を直接かけるわけではない。
再びカルボナーラを作ってみました。
スパゲッティは1.7ミリの90グラム、全卵一つとパルミジャーノレジャーノ、パンチェッタ(自家製)、サラダ油、白ワイン、ペコリーノロマーノ、黒胡椒、分量も全てグラム単位で測り、白ワインとペコリーノロマーノの種類も色々あるのでまずは使い慣れたものを使用。

いつも以上に卵はフォークでよく混ぜて。
火入れには気を使い、卵の風味を消さないようにと作ってみるものの、また失敗。
朝か深夜にカルボナーラ作りの研究が始まりました。そして何度か作っていくうちに少しずつ上手くいくようになってきました。

結局はカルボナーラには卵がポイント。
と思ってきましたが全体のバランスをとらなければならない。カルボナーラといっても1番食べるのはスパゲッティ。
スパゲッティの種類だけでも何十種類もあるわけだし、ローマで食べたのはリガトーニやペンネといったショートパスタだったわけで。
パンチェッタも自家製では無くイタリア産の物でやってみたら雲泥の差でした。
パンチェッタを作るのには限界があるな。
色々な事が見えてきました。

何から手をつければいいかわからないくらいになってきたので、一旦休みの日にまた高橋さんに会いに行こうと思いました。

Vol.2 カルボナーラとたかはしたまご

【たかはしたまごでの試作】

試作のたかはしたまご20個が全て失敗に終わり原因が分からないので取り敢えず直接卵を買って生産者の高橋さんに話をしてみよう言うことでたかはしたまごに行ってみました。

店内に入ると鶏達が食べているエサ、食の安全の事などが書いてあるパンフレットなどが置いてありました。
ちゃんと値段を見たことがなかったのですが1個150円近く。結構高いなぁと思いました。
高橋さんらしき方が居ましたが少し話しかけづらい雰囲気。
卵を買った時に話しかけてみました。

“東京でイタリアンレストランのコックですが、カルボナーラというパスタに拘っていて、こちらの卵が良かったので直接買いに来ました！カルボナーラは卵がポイントで火入れ加減が難しいですよね。”

まだ若かった私は話し方にも問題があったと思いますが、見た目が兎に角よろしくなく、悪い印象しか与えられなかったのでしょう。

“火を入れる？うちの卵に？何で？
基本生卵専用だ。卵かけご飯。火を入れたら風味が無くなって本来の卵の味が分からない。風味が大事なんだよ。火を入れるのならばうちの卵は使うな！
たかはしたまごの事を何もわかってないじゃないか！”

え？
驚きました。卵買いに来て話を聞きたかったのに怒られました。いやキレられました。
顔と態度にすぐ出たのでしょう、今度は卵を投げてきました。
何が起こったのか分からなくなるくらい驚いて声が出なかったです。
何なんだよこのオヤジは。そんなに怒る？
もう2度と来ないし買わないし。と本当に思いました。
その後私の卵探しは続きましたがどの卵を使ってもそれなりに美味しく作ることが出来て、いつしか研究ではなく楽しくカルボナーラを作って食べていました。たかはしたまごの用に失敗してしまう卵には巡り会いませんでした。

それから1年くらい経ち、カルボナーラの卵探しの熱が少し冷めてきてしまった頃、家に置いてあった”たかはしたまご”のパンフレットを見つけました。
忘れもしないここのたまご。ブチ切れられて、変わった頑固オヤジの所のたまご。
パンフレットをちゃんと読んでなかったと思い読み返してみると、そこには卵に人生をかけた異常なほどの高橋さんの情熱が書かれていました。私は何度も何度も読み返し、心が動かされました。
“何なんだあの人は…。卵に命かけてる。私のカルボナーラの情熱なんて比べ物にならない……”

私はまたどうしても”たかはしたまご”を使いたい、いや食べてみたいと思い、母親に電話をして買って送ってもらいました。

Vol.1 カルボナーラとたかはしたまご

【たかはしたまごとの出会い】

カーサベッラ のカルボナーラにはなくてはならない”たかはしたまご”。
このたまごを始めて知ったのは2004年。

少しの期間休みを取って25歳の時に初めてイタリアに行きました。
イタリアローマで食べたカルボナーラは色が綺麗でとても濃厚。

日本のレストランで見かけるカルボナーラとの違いは火入れ加減だと思いました。下手したらたまごに火が入って炒り卵のようなカルボナーラも何度か食べました。(これはこれでとても美味しいんです！)

お店の人に聞くと”卵はちゃんと火を入れないと”の事。
生卵を食べる文化は日本独自のものだと知りました。

ポイントは”たまご”だと確信しました。
日本へ戻って仕事をしながら卵を探しました。

どの卵を使ってもそこそこ美味しいカルボナーラが出来ていたと思っていた時に、母親に”たかはしたまご”の事を聞きました。

実家の近くだったので買ってきてもらって目玉焼きにして試食してみたら驚きました。
今まで食べてきた卵は何だったのか……。もはや別ジャンル。

そしてカルボナーラを作りました。
中々たまごがまとまらず大失敗。

今度は炒り卵に。
ようやく出来上がったと思ったら卵の風味しかないスパゲッティに。今までこんな事なかったのにどうしてこの卵だと失敗するのか……。買って送ってもらった卵20個の試作は全て失敗に終わりました。

休みの日に直接たかはしたまごを買いに行きました。そこで、高橋さんと初対面で思いもよらぬ事件が起こってしまったのです。

カルボナーラは日本でも有名なパスタです。
色々なカルボナーラが日本全国にあります。

そもそも何故そこまでカルボナーラなのか。

私が料理の世界に入ったきっかけがカルボナーラ。理由は単純で大好物だったからです。
そして、誰よりも美味しいカルボナーラを作れるシェフになり、日本一カルボナーラで有名になりたいと思ったのです。

カーサベッラがオープンしてから4年半、毎日カルボナーラを作り続けてきました。
最初は王道のカルボナーラと言ってきました。
何故ならばオープンから半年間は今使わせて頂いているたかはしたまごではなく別の卵を使っていました。

実はこのたかはしたまご自分がお店を持つまでは売ってくれませんでした。
約10年かけてやっと使える事になりました。

いきなりお客様に出すのは不安があったので納得のできるカルボナーラが作れたら出そうと思いました。

ですが想像以上に個人でお店をやるとそれどころではなく、試作に時間がかかり半年近くお客様には出せませんでした。

2015年の5月からやっとカルボナーラを出す事に。
たかはしたまごの生産者の高橋さんは卵博士、卵マニア、卵に人生をかけた方。
そして私もカルボナーラがきっかけでコックになり、シェフになり、やっとの思いで自分のお店を作りましたので”究極のカルボナーラ”と名付けました。

究極のカルボナーラ？何が⁇と思っていたお客様も沢山いましたが勿論完成ではありません。今出来る最高の状態では出していますが研究は日々続いており、終わりはないと思っています。

ですが、人生の半分はカルボナーラと関わってきたのでこれからはたまにこの様な形でカーサベッラの越川徹也のカルボナーラの拘りをお伝えしていきたいと思います。

カーサベッラ オーナーシェフ 越川徹也

青山 外苑前のイタリアン 日本一のカルボナーラのお店

Hostaria Casa Bella / ホスタリアカーサベッラ