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お知らせ

Vol.3 カルボナーラとたかはしたまご

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Vol.3 カルボナーラとたかはしたまご

【卵かけご飯とカルボナーラの共通点】

高橋さんの卵にかける情熱を知り、再びカルボナーラをたかはしたまごで作ってみようと母親に買って送ってもらいました。

まずは卵かけご飯で食べてみる事に。
色が濃い。卵黄も膨らんでいる。箸で溶いてみるものの中々溶ききれません。
時間をかけてゆっくりと空気を入れながらやってみたり、軽く溶いてみたり。
醤油を入れたり、塩を入れたり、何も入れずにそのままにしてみたり。
味見をして1番に思ったのは卵の香りが違いました。ただそのまま味見するよりは、温かいご飯にかける事で香りがたちました。
生卵専用とはいってもそのままたまごを飲むわけではないし、ご飯のゆげ、余熱によりより良い風味が出る。そういった意味ではカルボナーラも同じだ。生ではないけれど火を直接かけるわけではない。
再びカルボナーラを作ってみました。
スパゲッティは1.7ミリの90グラム、全卵一つとパルミジャーノレジャーノ、パンチェッタ(自家製)、サラダ油、白ワイン、ペコリーノロマーノ、黒胡椒、分量も全てグラム単位で測り、白ワインとペコリーノロマーノの種類も色々あるのでまずは使い慣れたものを使用。

いつも以上に卵はフォークでよく混ぜて。
火入れには気を使い、卵の風味を消さないようにと作ってみるものの、また失敗。
朝か深夜にカルボナーラ作りの研究が始まりました。そして何度か作っていくうちに少しずつ上手くいくようになってきました。

結局はカルボナーラには卵がポイント。
と思ってきましたが全体のバランスをとらなければならない。カルボナーラといっても1番食べるのはスパゲッティ。
スパゲッティの種類だけでも何十種類もあるわけだし、ローマで食べたのはリガトーニやペンネといったショートパスタだったわけで。
パンチェッタも自家製では無くイタリア産の物でやってみたら雲泥の差でした。
パンチェッタを作るのには限界があるな。
色々な事が見えてきました。

何から手をつければいいかわからないくらいになってきたので、一旦休みの日にまた高橋さんに会いに行こうと思いました。

Vol.2 カルボナーラとたかはしたまご

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Vol.2 カルボナーラとたかはしたまご

【たかはしたまごでの試作】

試作のたかはしたまご20個が全て失敗に終わり原因が分からないので取り敢えず直接卵を買って生産者の高橋さんに話をしてみよう言うことでたかはしたまごに行ってみました。

店内に入ると鶏達が食べているエサ、食の安全の事などが書いてあるパンフレットなどが置いてありました。
ちゃんと値段を見たことがなかったのですが1個150円近く。結構高いなぁと思いました。
高橋さんらしき方が居ましたが少し話しかけづらい雰囲気。
卵を買った時に話しかけてみました。

“東京でイタリアンレストランのコックですが、カルボナーラというパスタに拘っていて、こちらの卵が良かったので直接買いに来ました!カルボナーラは卵がポイントで火入れ加減が難しいですよね。”

まだ若かった私は話し方にも問題があったと思いますが、見た目が兎に角よろしくなく、悪い印象しか与えられなかったのでしょう。

“火を入れる?うちの卵に?何で?
基本生卵専用だ。卵かけご飯。火を入れたら風味が無くなって本来の卵の味が分からない。風味が大事なんだよ。火を入れるのならばうちの卵は使うな!
たかはしたまごの事を何もわかってないじゃないか!”

え?
驚きました。卵買いに来て話を聞きたかったのに怒られました。いやキレられました。
顔と態度にすぐ出たのでしょう、今度は卵を投げてきました。
何が起こったのか分からなくなるくらい驚いて声が出なかったです。
何なんだよこのオヤジは。そんなに怒る?
もう2度と来ないし買わないし。と本当に思いました。
その後私の卵探しは続きましたがどの卵を使ってもそれなりに美味しく作ることが出来て、いつしか研究ではなく楽しくカルボナーラを作って食べていました。たかはしたまごの用に失敗してしまう卵には巡り会いませんでした。

それから1年くらい経ち、カルボナーラの卵探しの熱が少し冷めてきてしまった頃、家に置いてあった”たかはしたまご”のパンフレットを見つけました。
忘れもしないここのたまご。ブチ切れられて、変わった頑固オヤジの所のたまご。
パンフレットをちゃんと読んでなかったと思い読み返してみると、そこには卵に人生をかけた異常なほどの高橋さんの情熱が書かれていました。私は何度も何度も読み返し、心が動かされました。
“何なんだあの人は…。卵に命かけてる。私のカルボナーラの情熱なんて比べ物にならない……”

私はまたどうしても”たかはしたまご”を使いたい、いや食べてみたいと思い、母親に電話をして買って送ってもらいました。

Vol.1 カルボナーラとたかはしたまご

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Vol.1 カルボナーラとたかはしたまご

【たかはしたまごとの出会い】

カーサベッラ のカルボナーラにはなくてはならない”たかはしたまご”。
このたまごを始めて知ったのは2004年。

少しの期間休みを取って25歳の時に初めてイタリアに行きました。
イタリアローマで食べたカルボナーラは色が綺麗でとても濃厚。

日本のレストランで見かけるカルボナーラとの違いは火入れ加減だと思いました。下手したらたまごに火が入って炒り卵のようなカルボナーラも何度か食べました。(これはこれでとても美味しいんです!)

お店の人に聞くと”卵はちゃんと火を入れないと”の事。
生卵を食べる文化は日本独自のものだと知りました。

ポイントは”たまご”だと確信しました。
日本へ戻って仕事をしながら卵を探しました。

どの卵を使ってもそこそこ美味しいカルボナーラが出来ていたと思っていた時に、母親に”たかはしたまご”の事を聞きました。

実家の近くだったので買ってきてもらって目玉焼きにして試食してみたら驚きました。
今まで食べてきた卵は何だったのか……。もはや別ジャンル。

そしてカルボナーラを作りました。
中々たまごがまとまらず大失敗。

今度は炒り卵に。
ようやく出来上がったと思ったら卵の風味しかないスパゲッティに。今までこんな事なかったのにどうしてこの卵だと失敗するのか……。買って送ってもらった卵20個の試作は全て失敗に終わりました。

休みの日に直接たかはしたまごを買いに行きました。そこで、高橋さんと初対面で思いもよらぬ事件が起こってしまったのです。

カーサベッラがカルボナーラに拘る理由

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カルボナーラは日本でも有名なパスタです。
色々なカルボナーラが日本全国にあります。

そもそも何故そこまでカルボナーラなのか。

私が料理の世界に入ったきっかけがカルボナーラ。理由は単純で大好物だったからです。
そして、誰よりも美味しいカルボナーラを作れるシェフになり、日本一カルボナーラで有名になりたいと思ったのです。

カーサベッラがオープンしてから4年半、毎日カルボナーラを作り続けてきました。
最初は王道のカルボナーラと言ってきました。
何故ならばオープンから半年間は今使わせて頂いているたかはしたまごではなく別の卵を使っていました。

実はこのたかはしたまご自分がお店を持つまでは売ってくれませんでした。
約10年かけてやっと使える事になりました。

いきなりお客様に出すのは不安があったので納得のできるカルボナーラが作れたら出そうと思いました。

ですが想像以上に個人でお店をやるとそれどころではなく、試作に時間がかかり半年近くお客様には出せませんでした。

2015年の5月からやっとカルボナーラを出す事に。
たかはしたまごの生産者の高橋さんは卵博士、卵マニア、卵に人生をかけた方。
そして私もカルボナーラがきっかけでコックになり、シェフになり、やっとの思いで自分のお店を作りましたので”究極のカルボナーラ”と名付けました。

究極のカルボナーラ?何が⁇と思っていたお客様も沢山いましたが勿論完成ではありません。今出来る最高の状態では出していますが研究は日々続いており、終わりはないと思っています。

ですが、人生の半分はカルボナーラと関わってきたのでこれからはたまにこの様な形でカーサベッラの越川徹也のカルボナーラの拘りをお伝えしていきたいと思います。

カーサベッラ オーナーシェフ 越川徹也

青山 外苑前のイタリアン 日本一のカルボナーラのお店

Hostaria Casa Bella / ホスタリアカーサベッラ

 

ミモザの日

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Festa della Donna
3月8日は世界で国際女性デーとされ、女性の自由と平等を掲げる日として祝われる日。
イタリアでは男性から女性に愛や感謝を込めてミモザを贈る習慣があります。恋人や夫婦同士はもちろん、小さな子どもからお母さんへ贈ったり、この日はイタリアの街中がミモザで溢れ返るといいます。
イタリアでは終戦後、心を1つに女性の日を大切にすべくそれを象徴するシンボルが必要とされたそうです。ラナンキュラスやスミレ、アネモネなどがアイデアとして出たそうですが、当時はどの花も高価。
そこで貧富の差なく皆が平等にこの日を祝えるように、イタリアで自生するらミモザはどうだろうという案に至ったとか。
この日にちなんだミモザのケーキ。女性の優しさと愛を称えるミモザの黄色。欧米では春を象徴する色でもあるそうです。
一口食べると、その優しく温かな口どけに包まれ幸せいっぱいな気持ちになります。

本日2/15 電話が故障中です

本日、早朝の電線工事の影響によりネットワークが不通となり店舗の電話が繋がらない状況となっております。

お客さまにはご不便をおかけしますが、店主携帯電話までご予約お問い合わせいただけますとありがたいです。

店主携帯
080-4349-7156

年末年始もカーサベッラのお料理をご自宅で

2018年の締めくくり、2019年の幕開けにもカーサベッラのお料理をご自宅でお楽しみいただけます。ご予約ご注文はお問い合わせフォームまたはお電話で承ります。ホームパーティーへの手土産やクリスマスディナー、お正月のお料理にもどうぞ。

図1

◇ Natale 2018 ◇

クリスマスチキン2種(スモーク&スタンダード)

ボローニャ風ラザーニャ

キタアカリ ポテトロースト

パネットーネ

6,500 yen

※2名様分相当のボリュームがございます

※店頭受け渡しまたは配送可能です

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◇ Antipasti Misti / 前菜盛り合わせ 2,500 yen   ◇

ローマ風ポルケッタ、大好評のアランチーニ(ライスコロッケ)、その他お野菜の前菜など5種。

◇ Lasagna /ラザーニャ2019 Ver. 2種 3,600 yen ◇

より豪華に、新年の幕開けに相応しく。ハレの日に食すラザーニャ。海の幸とトリュフ2種類をご用意しています。

◇ Abbachio Stufato / 仔羊のストゥファート(煮込み) 2,500 yen  ◇

仔羊のもも肉の塊を白ワインでじっくり煮込んだ寒い日に相応しい一品。トリュフソースと一緒にお楽しみください。

◇  Trippa / トリッパのトマト煮込み 1,800 yen ◇

カーサベッラでもリピート必須のトリッパ。フレッシュのハチノスを使った他では食せない逸品をご自宅でもどうぞ。

Thanksgiving Day

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先日ご予約のお客様から、当日はThanksgiving Dayなのでカボチャなどを飾ってもらえたら嬉しいとのリクエストをいただいたので、テーブルセッティングでお迎えさせていただきました。

11月の第4木曜日が感謝祭の日にあたるそうで、この日は家族で集まり一日中食事と会話を楽しむそうです。素敵な伝統行事です。

毎日お客様からは教えて頂くことが多く、お店を自分でやることで、たくさんの掛け替えのない出逢いと体験をさせていただいております。

11/23でプレオープンから4周年を迎え、5年目に突入しました。改めてこれまで支えてくださった皆さまに感謝申し上げます。

アルバイト募集

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アルバイト募集しております。
ご興味ある方は連絡ください!
明日11月23日はプレオープンして4年目になります。
白トリュフやポルチーニ、松茸、蝦夷鹿などなど食材揃ってます!

最近のおすすめ食材、料理

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最近のおすすめ食材、料理
アルバ産白トリュフ
マルケ州黒トリュフ
松茸
ポルチーニ
ファッソーネTボーンステーキ
ポルケッタ
清流地鶏
白菜
カステルフランコ
トレビス
チェリートマト
自家製ロースハム
本マグロ
パネットーネ(フライングで…)
その他オーヴォリ茸や春菊、骨付きロバロース、ブレス鶏、たかはしたまごのプリン、などなど…書ききれません。
ドリンクの方は
シチリア、サルデーニャのワインが充実してます。
ノンアルコールの方では自家製リモナータ(レモンスカッシュ)、オーガニックのポンペルモ(ピンクグレープフルーツ)です。

土曜日、日曜日のディナータイム、キャンセルありお席空いてます!

カルボナーラは毎日作り続けてます!